わが家のキッチン！HACCP対応！！　（第２話）

わが家のキッチン！HACCP対応！！　（第２話）

第1話を読んでくださった方から「HACCP」の読み方についてのご質問をいただきました。
HACCPの意味は、もう少し、話がすすんだところで説明をしようと思います。

今回は、まず、HACCPの読み方から。あなたはどれ派？
ハサップ、ハセップ、ハシップ・・・迷ったときは、エイチ・エー・シー・シー・ピィ〜。どれもOK！

では、第2話　本題です。
おいしく安全な食事を実現するために、HACCPシステムによって調理をする前に前提として整えておかねばならないこと。その１つである、調理する環境（キッチン周りの状態）をみてみましょう。

シンクや調理台、換気扇をチェック！

 シンクの底と壁にア〜ル・・・の話

食材を洗わずに料理するということはあまりありませんね。（生椎茸のように洗わずに調理する方が、食感や香りが減らなくて良いと言われる食材もありますが）鮮度が落ちないように土がついた状態の根菜類、外観上わからなくても埃やゴミがついているかもしれない葉物野菜、内臓やえらやヒレがついた鮮魚類、ドリップが出た食肉類など、調理する前に洗ったり取り除いたりする作業がたくさんあります。
また、食べ終わった食器を洗うのにも使います。
そんな作業をするのがシンクの中。食材や食器をきれいにするために、よく汚れる場所です。
汚れやすい場所は、洗ってきれいにする必要があります。

シンクを見てみましょう。

底と壁面は連続していて、継ぎ目無く、曲面に仕上げられています（R（アール）がついていると言います）。この形状なので洗い残しがなくなります。そういえば、バスタブの底も、アール！

見た目はきれいに見えても、時間が経つとにおいやヌメリが出たり、汚れたまま放置しておくと、カビが生えたり悪臭の原因になるので、毎日、あるいは使い終わるたびにきれいに洗っておくことが大事です。
もちろん！清掃用のブラシなども、使いやすいものを選びましょう。ブラシが抜けて食品に入らないように、耐久性が良いものや、壊れた時に細かな破片にならないものを選ぶことも大事です。

工場の壁（白い部分）と床（緑の部分）の接合部。グレーの部分がアールになっています。
食品工場は大量の食材を取り扱うため、食材を入れておいたり洗うための設備はもちろん、製造現場の部屋全体をきれいに洗えるような構造にしておかねばなりません。
床と壁の境目にゴミや虫、汚れた水が入り込まないように、シンクの底と壁と同じようにアールがついていて、掃除がしやすい構造になっています。
そして、製造設備同士の間や壁とのすき間にゴミや汚れがたまらないように、定期的に掃除をします。製造設備は大きくて重いので、掃除のために動かせるようにキャスターをつけたり、設備と床、配管の間は、清掃用具がくまなく届くように間をあけます。また、設備と壁との間に人が入れるぐらいの空間を設けています。

また、清掃用具は、壊れて食品に入ってしまわないよう、用具の数や置き場を決める。材質として線維がほつれるものは使わない、使う場合は、ほつれがないことを確認する、万一入ってしまったら、入ったことがわかる色のものを使う、木製の部品があるものは使わないなどの工夫がされています。

そういえば、うちの冷蔵庫や食器棚の裏側って・・・引っ越しの時以来、見たことないなぁ〜どうなってるのかしら・・・

水ハネ注意！

そして、食器や調理器具を洗った時の水ハネ。結構遠くまで飛んでいます。
調理済みのお料理を調理台に置いたまま、シンクで洗い物をするとその汚れた水がお料理にハネて混入・・・なんてこともあるかもしれません。
シンクの横はたいてい調理台になっています。調理済みのお料理は、できるだけ早く、シンクからは離れた場所に置きましょう。
シンクできれいに洗った食材を置くのですから、調理台をきれいにしておくことはいうまでもありません。
水ハネがあったら、放置せず、すぐに拭きましょう。
食品工場では、食材を混合して混ぜたり加熱したりする釜や、食材を測りとるバット、製品を入れる包装材料や容器など、食品と接触するものは、床から６０cm以上の高さの場所に置かれます。これは、床面を掃除したり、人が歩くことによって、水や埃が飛散、飛沫してこれらを汚してしまう可能性が高いからです。

スーパーなどの店頭も、容器・包装に入っていない野菜やコロッケなどの調理済み食品は、どのくらいの高さに陳列されているでしょう？ちょっと気をつけてみてみましょう。

換気扇は大丈夫？

キッチンで汚れやすいものに、換気扇があります。油が付着した上に埃もくっついて、なかなかやっかいな汚れです。
だからといって、これを毎回洗うのは、たいへんです。換気扇フィルターなどを使うのも１つの方法ですが、フィルターがつまってしまうと効果がありません。
汚れ具合にあわせて、フィルターの使用や交換頻度、お掃除の頻度を決めておくのが良さそうです。

食品工場でも、製造現場の換気は重要です。適切に換気口の交換をしなければ、フィルターにつまったゴミや、結露が食品に入ってしまったりするおそれがあるので、始業前など定期的に確認をして、交換時期や、清掃の頻度を決めて掃除しています。

次回は、食材を調理する際に使用する調理器具の話。

まな板、包丁、きれいですか？