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わが家のキッチン!HACCP対応!! (第3話)

わが家のキッチン!HACCP対応!! (第3話)

おいしく安全な食事を実現するために、HACCPシステムによって調理をするための準備。
今回は、調理器具についてみてみましょう。

 

 使用済み調理器具、どれから洗う?

ボールやまな板、包丁など、使ってから長時間おいておくと、食中毒の原因になる微生物が増殖します。
今夜はハンバーグ。
ひき肉をこねたボールと野菜を切るのに使ったまな板・・・どちらを先に洗いましょうか?
答は、「野菜を切るのに使ったまな板」です。
生のお肉には、腸管出血性大腸菌O157やカンピロバクターなどが付いていることがあります。もちろん、加熱調理したお肉料理は大丈夫です。
でも、使ったボールには、これら食中毒の原因になる微生物が付着している可能性が大きいです。洗う際に使うスポンジにも付着してしまうこともあります。
なので、このような心配があるもの(生のお肉や魚などに使った器具)は、できるだけ後まわし・・・いえ、後から丁寧に洗いましょう。そして、スポンジも除菌を!

また、まな板やスポンジなどは薄めた漂白剤や除菌効果があるスプレー剤などを使うことも1つの方法です。(金属製のものや、金属が使われているブラシは、漂白剤を使えませんので注意!)その場合も、すすぎはしっかりしましょう。

食品工場では、作った食品の性質(油が多いもの、生ものを使用したもの、ねばねばして落ちにくいものなど)や器具・設備の形状にあわせて、洗い方が決められています。ブラシなどの道具だけではなく、スチームを使ったりもします。すすぎ後は、洗い残しはもちろん、洗剤などが残っていないかもチェックします。
洗い方、すすぎ方を決めたら、“その方法で本当に汚れが落ちているのか”ということも確認します。これが、まさにHACCP的なチェックです。
また、食中毒原因菌だけではなく、食品に含まれていたアレルゲンが洗浄用のブラシやスポンジなどを介して他の器具に付着しないように、機械や器具毎に洗浄用のブラシなどを決めている場合もあります。
また、製造現場には、いろいろな器具がたくさんあります。働く人もたくさんいますので、使用済みのものと、洗浄済のものを置く場所を決めて、まちがえないようにします。

 

漂白剤を使う場合の注意!

除菌する目的で使用する漂白剤も、使い方をまちがえると、危険な状況になります。
塩素系の漂白剤と酸素系の洗浄剤を一緒に使うと塩素ガスが発生して、危険です。
また、食器の内側を除菌・漂白しようとして漂白剤を入れたまま忘れていたり、漂白剤をうすめてペットボトルに入れて保管すると、まちがって飲んでしまったりするかもしれません。
できれば、専用の容器を決めて漂白剤はその容器の中だけで使うなどの工夫をすると良いです。また、まちがって飲んでしまう可能性がある小さいお子さんなどの手が届かないところに置きましょう。

食品工場では、洗浄剤や薬品に一定時間漬けておく場合は、専用の容器(他の容器と色を変えるなどの識別をしたもの)を使って決められた場所で行います。また、これらの洗浄剤等には、種類毎に色を変えた容器に入れたり、内容物の名まえを表記したりして、まちがえないように工夫をします。
そして、これら洗浄剤等をそこで作っている製品と同じ容器に入れることは厳禁です。誤って通常の製品として出荷され、お店に並んだらたいへんなことになりますので、当然の対応です。

 

 包丁・・・欠けていませんか? ポイントは、壊れる前の気づきと交換!

器具を洗うのは汚れをきれいに落とすということが第一の目的ですが、もう一つ大事なことがあります。
壊れているところがないかを点検するということです。
包丁や金串の先が欠けていたり、コップが欠けていたりすると、欠けた破片は一体どこに・・・?ヒヤッとしませんか?
鍋の取手のねじがゆるんでいたり、なくなっていたりすると、使っている時にはずれて、落としたりして、やけどをしたらたいへんです。
洗うついでに、錆びていないか、もろくなっていないか、ねじがゆるんでいないかも確認してみましょう。欠ける前に修理や交換を!

食品工場では、使用前、使用中、使用後など、時間を決めて、使用している設備や器具に異常(割れ・カケ・ヒビ、変型、ねじの緩みなど)がないかを確認します。確認する場所は、摩耗しやすいところ、壊れやすいところ、力がかかるところなど、あらかじめ予測し、過去の経験も活用して決めます。そして、壊れる前に交換時期を決めて交換部品を準備しておき、適切な時に交換をします。
さらに、万一、壊れて製品に入ってしまった場合にも、できる限り見つけ出せるように、外観チェックや金属探知機などを使って確認します。しかし、これらも100%見つけられるわけではありませんので、まずは、壊れた破片やねじが入らないように、先ほどの点検をしっかり行います。

 

 

次回は、冷蔵庫!
あれ?掃除したの、、、いつだったかな~?

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