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わが家のキッチン!HACCP対応!! (第4話)

わが家のキッチン!HACCP対応!! (第4話)

今回は、冷蔵庫を中心にHACCPシステムによって調理をするための準備。調理施設・設備の管理についてみます。

冷蔵庫は、今日もがんばっている。明日も冷やし続けるためには!?

冷蔵保管の目安はこれまで10℃以下とされてきましたが、食中毒菌の発育や腐敗をより抑えるために、国際的には4℃以下とされています。
そういえば、今日スーパーで買った、真アジの教示には「保存方法 4℃以下」と書かれていました。

また、安全性だけではなく、おいしさや触感の保持という観点で、家庭用冷蔵庫には、いろいろな温度帯の冷蔵機能が増えてきました。
いずれにせよ、ものを詰め込みすぎたり、開閉を頻繁にすると温度があがってしまい、エネルギーの無駄遣いになります。開閉は計画的に!!
そして、壊れてしまったら、冷えなくなります。異常な音がしていないか、設定の温度になっているか、時々気をつけてみましょう。
おかしいな?と思ったら、早めに点検を!

食品工場では、原材料や製品などその食品の特性にあわせて、冷蔵、冷凍、室温などの温度帯で保管します。
工場では、大量の原材料等を保管しなければならないので、倉庫全体が冷蔵庫や冷凍庫になっていることが多いため、庫内の場所(扉の近くや天井近くと床の方など)によって、温度が違っていることがあります。適切な温度管理がされるように温度計を設置して測定します。温度管理は重要なので、設定の温度になっているか、始業前、午後一番、始業後、あるいは2時間おきなど、開閉の頻度などにあわせて確認します。
また、壊れてしまったら、適切に温度管理ができず、中の原材料や製品が使えなくなります。年に何回か頻度を決めて、点検をします。
そして、温度計が正しい温度を示していることも確認します。
キッチンにある冷蔵庫も、設定通りの音頭になっているか・・・温度計を冷蔵庫に入れて、確認してみると良いかもしれませんね。

こまめに、掃除を!

日本ではあまり事例がありませんが、リステリア菌やエルシニア・エンテロコリチカといわれる低温でも発育する細菌による食中毒の発生が報告されています。
とりあえず冷蔵庫に入れておけば安心!と思いがちですが、そうではないようです。
水拭きや洗剤など、冷蔵庫の使用説明書に書かれた方法で、掃除をしましょう。洗剤を使った後は、しっかり水拭きを!
また、保管については、後から述べますが、長期保管は避けるのが良さそうです。

食品工場でも、庫内の掃除をします。使用頻度や汚れ方によりますが、毎日、週一回、月1回など。また、結露によって食品の腐敗を起こしてはいけないので、掃除に加えて霜取りを定期的に行う場合もあります。
工場では、冷凍庫の中で人が作業をするので、床が濡れていたら凍ってケガをしないように濡れたらすぐに拭くことも大事です。また、扉の開閉が適切にできるか、労働安全の視点でも厳しくチェックが行われます。

調理のための機械や設備は他にもいろいろ。基本は同じ!

冷蔵庫だけではなく、電子レンジ、食器洗い機など、キッチンには、他にも機械や設備があります。
照明器具も大事です。鮮度を確認したり、調理をするためには適度な明るさが必要ですし、破損してはいけません。ぶつかったりするものがまわりにないか、確認を。
食品工場にも、調理するための大きな釜や、容器に入れるための充填機、容器を保管する場所などたくさんあります。
これらは、基本となる考え方、管理は同じ。食中毒菌が増えないように、カビが生えないように、汚れやすいところはこまめにチェックし、汚れたら洗う。壊れた破片が食品に入らないように壊れる前に修理をする。照明器具などは、破損防止のフィルムやカバーをつけて、万一に備える。作動しなくなると困る機械は事前に不具合を発見できるようにチェックし、修理する。
決められたルールに従って点検し、使う、洗う、修理する、ということです。そして、その点検方法、使い方、洗い方で良いか?という確認もします。

キッチンの冷蔵庫も、1年に1回の整理では、片付かないようだったら、半年に1回、1ヶ月に1回にするとか。庫内の汚れが気になるようなら、掃除の仕方はもちろん、入れる食材の状態も見直してみると良いかもしれません。

 

 

次回は、水の管理、虫の管理・・・え?虫って管理するものなの?

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