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わが家のキッチン!HACCP対応!! (第6話)

わが家のキッチン!HACCP対応!! (第6話)

ここまでは、キッチンの環境についてみてきました。
今回は、いよいよ、調理する人に注目です。

 

おいしく安全に食べるために、全員参加が原則です

キッチンまわりがきれいでも、調理する人、食べる人によって食べ物が汚染されてはせっかくのお料理が台無し~。
せっかくいろいろ気をつけて作ったのに、汚れた手でつまみ食い・・・きれいにした冷蔵庫に、牛乳をこぼしてそのまんま・・・というようなことでは、食中毒になるリスクが上がります。
つまり、家族全員で食事が口に入るまで、キッチン、食材、お料理を衛生的に取り扱う必要があるということです。
たまには、家族全員でキッチンのお掃除・・・というのはいかがでしょう?

食品工場でも、安全な食品をお客様に届けるために、たくさんのルールがあり、それぞれの人に役割や責任があります。どれか1つでも守られなかったら、安全性が確保できなくなったり、目標通りの商品ができなくなったりします。
製造現場では、みんなが確実にルールを守れるように、わかりやすい言葉やイラスト、写真なども使いながら、研修をしたり、作業方法の確認をしたりします。

 

お料理も、健康第一!で

手に切り傷はありませんか?
切り傷や化膿創がある部分には黄色ブドウ球菌をはじめ、多くの微生物があります。
傷は見えても、微生物は見えません。このような場合は、直に食材にはさわらないようにします。

また、調理する人や家族の誰かが下痢や咳の症状など体調が悪いときも要注意です。トイレや浴室、共用のタオルなどでも、感染が広がるリスクが高いです。
調理、食事の前には手をよく洗いましょう。
けがをしているとき、体調が悪いときには、調理しなくて良いように、助っ人?後継者?をお願い、または育てておくことも、”HACCP対応キッチン”には必要かもしれませんね。

食品工場では、出勤時、あるいは製造現場に入る前に健康状態のチェックをします。
チェック項目は、下痢、嘔吐、発熱、せきの有無や外傷(けがなど)の有無、そして、本人だけでなく、家族の健康状態(たとえば、インフルエンザやノロウィルスに感染した(可能性も含む)のある人の有無)などです。
下痢や嘔吐などに「有」のチェックがある場合や、家族にノロウィルスに感染した可能性がある場合には、製造現場には入らないなどの措置がとられます。
また、外傷がある場合は程度によりますが、直接食品に触れる仕事にはつかないなどの措置がとられます。
まれに、絆創膏を使用する場合がありますが、その場合には、絆創膏が汚れたら取り替える、誤って製品に入ったりしないように使用枚数を確認します。万一入った場合に、検出できるように金属探知機に反応する絆創膏や、目立つ色の絆創膏を使用することもあります。
そして、日々の健康チェックに加えて、定期的に健康診断、検便をして、健康管理、感染症予防にも配慮します。特に食品工場は、食材や食品の特性によって、長い間低温または高温の倉庫や屋外、屋内の現場で作業をしなければなりません。

家庭での調理も食品メーカーでの仕事も、やはり、健康と安全第一!です。
同時に、私たちが毎日食べている食品が食卓まで届けられる過程には、さまざまな環境で仕事をしている多くの人が関与していることを知り、感謝したいですね。

 

次は服装チェック!

小学校の給食当番のときの格好を思い出して下さい。あのイメージです。
家ではエプロン、手袋などを使用することがあるでしょうか。
エプロン?洋服がよごれないようにするものでしょう・・・?と、思いがちですが、それは、食べ終わった食器を洗うときのこと。
調理の際のエプロンや三角巾、帽子は、本来は、服についている汚れやゴミ、毛髪が食べ物に入らないようにするものです。家庭での調理では、咳が出るときなどはマスクをするのが良さそうです。
特に冬場は、コートやジャンパーの中綿など長い線維が衣類に付着していることがありますので、調理の前には、少しパン!パン!とはたいてみましょう。もちろん、キッチン以外の場所で!

食品工場では、作業着に着替えた後、作業現場に求められる清潔さ加減や作業内容にあわせて、マスク、帽子を着用します。ときには、二重に帽子をかぶったり、目以外の部分はほとんど布に覆われた状態になるほど厳重な服装をする場合もあります。
服装も、袖口は絞ったもの、ズボンの裾も絞るなど、開口部をできるだけ少なくするように工夫されています。
製造現場に求められる清潔さ加減(清浄度)によっては、特定場所に入るために、再度、作業着を着替えるなど厳重な管理がされていることもあります。
着替えが済んだら、粘着テープや吸引によって、帽子や作業着についているホコリや毛髪などを取り除きます。この作業は、作業現場の中でも時間を決めて、担当者が作業者の帽子や作業着を確認し、粘着テープで除去する場合もあります。

 

オクラの包装からホチキスが消えた!

okura少し前まで、パックの口をホチキスで留められた食品がいくつかありました。開封時にホチキスの針が食材に混じらないように、気をつけてはずしていました。
でも、最近は、ホチキスで留められた食品をほとんど見かけなくなりました。

ホチキスではなく、ホットメルトで留められています。異物混入に対する予防、アップ!!
気をつけるのは、ホチキスの針だけではありません。輪ゴムやテープ、フィルムの切れ端も、ちょっとしたはずみで、知らないうちに、調理中の食品に入ったら困りますね。
途中でなくなっていないか、気をつけましょう。
また、包装材料だけではなく、調理には全く関係のないものが、調理台や食卓に置かれたままになっていると、誤って料理に入ったりすると困ります。
そんなことからも、やはり、安全に食べるためには、全員参加!

食品工場でも、原料の袋の切れ端やビニール袋の口をしばっておく結束バンドなどが誤って混入しないように注意しています。使用した数やはずした数を管理することにより、万一、誤って混入した場合には、早期発見できるように工夫しています。
また、製造現場に持込が制限されているものがあります。イヤリングやピアス、指輪、コンタクトレンズなど、誤って製品に混入したら困ります。また、鉛筆も芯が折れたら異物混入につながるかもしれませんので、持込禁止のところが多いようです。
衛生面では、飲食物の持込は、腐敗や虫の発生の原因にもなります。
これらは決められた場所に置いてから製造現場に入ります。
夏場の水分補給も、決められた場所で行われます。

 

 

次回は、みんなで手洗いやってみよう!の巻

くらしに役立つミニ知識

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