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食品安全消費者セミナー

食品安全消費者セミナー

「食品安全消費者セミナー」は、一般財団法人日本食品産業センター主催で毎年実施されています。食品安全を確保する国際規格の1つであるHACCPについて、消費者が学ぶ機会として、専門家による講義、工場見学がセットになったセミナーです。

 

2015年度は、NACS食生活特別委員会作成の冊子「HACCPは全員参加で!」を活用しながら、NACS各支部との共催、またはコーディネーターとして各支部から参加するというかたちで、参加しています。

 

9月から12月まで全国10カ所での開催です。実施状況について、随時、追加しながら報告します。

 

 

開催日 開催地 見学工場 見学した品目 NACSコーディネーター 参加者数
9月4日(金) 広島県廿日市市 中国醸造株式会社 焼酎・リキュール 橋本明子(中国支部) 20名
9月12日(土) 宮城県仙台市 株式会社鐘崎
仙台工場
笹かま 櫛引進一(東北支部) 27名
9月14日(月) 石川県七尾市 株式会社スギヨ
北陸工場
ちくわ、野菜にぎり揚げ 帰山順子(中部支部) 24名
9月18日(金) 兵庫県伊丹市 キューピー株式会社伊丹工場 マヨネーズ 山口賀容子(西日本支部) 21名
9月25日(月) 愛知県豊田市 キューピー株式会社挙母工場 マヨネーズ、ドレッシング 中島佳子
(中部支部)
12名
10月17日(土) 茨城県筑西市 日本ハム株式会社茨城工場 ハム、ソーセージ 戸部依子
(東日本支部)
18名
11月10日(火) 北海道勇払郡安平町 春雪さぶーる株式会社
早来工場
ハム、ウィンナー 小林協子
(東日本支部)
26名
11月13日(金) 沖縄県中頭郡読谷村 沖縄ハム総合食品工場(株)本社・読谷工場 ハム、ソーセージ 戸部依子
(東日本支部)
6名
12月4日(金) 佐賀県神崎市 株式会社ヤクルト本社佐賀工場 乳酸菌飲料 森田満樹
(東日本支部)
27名

 

 

9月4日 広島県廿日市市 中国醸造株式会社見学

*参加者の声
・中小企業でもHACCPに取り組んでいるんだ、、HACCPは小さな取り組みから始まるんだ、ということを見学者の方は感じておられたようでした。
・HACCPが義務化なのかそうではないのかも知らなかったがよく分かった。

・義務化される予定であるのなら、認証はどこが行うのか。中小の事業者に多大な負担をかけることにはならないのか。
・HACCPに取り組む事業者を応援したい。
・HACCPについてよくは分かっていなかったが、DVD、見学、講師のセミナー、意見交換会を経て初めて、具体的な(目的や手法)ことがわかった。

 

*参加者からの質問
Q.HACCPとISO22000との違いは何か。
A.HACCPは、個別の食品の安全性を確保するための管理手法ですが、ISO22000は、食品の安全性を確保するためにHACCPの手法に加えて、従業員の教育や改善活動なども含めて、経営的視点で食品安全に取組むしくみのことです。

 

 

9月12日 宮城県仙台市 株式会社鐘崎 仙台工場見学

*参加者の声
・座学では勉強してはいたが、実際に見ることができてとてもよかった。
・HACCPは、名称は聞いたことがあって知ってはいた。この仕組みによって問題のある製品が出回らないのはよい。
・百聞は一見にしかず。工場見学できてよかった。
・現在は、認定工場の商品であるとわからないので、消費者は商品選択の材料にできない。マークがあると分かりやすい
・フランスではHACCP認定を「売り」にしたCMを流していた。
・認定にはお金がかかる。更新にもお金がかかる。特に中小企業にとって負担は大きいと思う。

 

*参加者からの質問
Q1.金属の異物検査には金属探知機をかける工場もあるが、この工場では金属探知機はかけないのか
A1.ステンレスでも一定の大きさのものを検出できる十分な性能のX線検査器械なので問題ない

参考

金属探知機でも異物の大きさや包装容器の材質によっては検出することが難しい場合がある。検出しようとする異物の種類や大きさ、食品の状態により、金属探知機やX線探知機に求められる精度は異なる。ハザード分析を行い、検出のための機械の種類や精度を選択することがHACCPシステムの意義といえる。

 

Q2.原材料の輸入すり身の品質は、HACCPシステムの中でどのように管理しているのか
A2.現地に出向いてチェックしている。当社から細かいオーダーを出している

 

Q3.笹かまぼこの製造において、骨は異物でしょうか
A3.異物と認識している。すり身にする前と、X線検査で取り除いている

 

Q4.牛タン入りやチーズ入りの笹かまぼこの製造工程で気を付けていることはありますか
A4.これらは、アレルギーの原因物質を含むので、含まない他の商品とは一緒に製造しない。個別に製造し、製造後はたんぱく質が除去されるまで機械を洗浄している

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9月14日 石川県七尾市 株式会社スギヨ 北陸工場見学

*参加者の声
・全般的に各ラインのCCP工程はしっかりとチェックできる体制に思えた。
・製造ラインと包装エリア、梱包エリアが仕切られ各ポイントのチェック体制はしっかりとしているように見受けられた。
・作業ラインの足元に機材のコードやコンピュータ等の配線が雑然としていたのが気になった。
・金属検知器が作動していたが、ラインから一度はずれた商品をまたラインに乗せていたが、どうなのかなと思った。

参考

金属検知器など検査機器によって監視している場合には、機器の精度や製品の内容物の成分や状態によって、異常がなくても“異常”と判断されることがあります。
食品の種類や使用する機器にもよりますが、一度“異常”と判断されたものについては、改めて2、3回(回数や方法は工場により異なります)検査機器で検査し、その結果、問題なければ異常なしとすることが多いです。改めて検査して、やはり、“異常”となれば、開封し、金属等の異物の有無を確認し、原因を調査することが一般的です。

・HACCPという言葉自体初めて聞いた消費者にとっては、工場見学でチェックポイントがどこだったのか良くわからなかったとの声も有った。もう少し時間をかけて工程について、説明を受けるのが良いのではないか。また、事前学習にもう少し時間が必要ではないか。

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9月18日 兵庫県伊丹市 キューピー株式会社 伊丹工場見学

*参加者の声
・HACCPについて、これまであまり聞いたことがなかった。
・HACCPについて、マークを知っていました。牛乳やウインナーについていますね。
・HACCPについて、一度だけでなく何度も聞いて、浸透させていきたい。
・HACCPについて、周りの人に広めていきたい。私たち消費者の多くの人がHACCPを知っているようにしたい。
・工場の方が「人の力としくみがうまく回るとよくなる」と言われていたのが印象的でした。「従業員の不安はお客様の不安」という言葉に信頼を感じました。

 

*参加者からの質問
Q1.マヨネーズを作る際のCCP(重要管理点)はどこですか?
A1.卵黄の加熱殺菌。また、割卵機は2時間ごとに洗浄されている。生卵はサルモネラ菌による汚染が心配であるが、以前に比べると汚染の割合がかなり低くなっている

 

Q2.子どもが卵アレルギーです。卵が入っていないマヨネーズがありますが、これは卵の混入はないのでしょうか?(キューピー株式会社では、卵が入っていないマヨネーズを販売しています。)
A2.工場のラインを全て洗浄して、卵を使用せずに製造していますので混入はない。ハザード分析に基づき、製品特性や設備の状況に合った適切な洗浄方法を決めて実施し、その方法が妥当であることを確認するというHACCPシステムの意義をこのような事例でも認識することができる

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9月25日 愛知県豊田市 キューピー株式会社 挙母工場見学

*参加者の声
・2人1組、7チームに分かれてマヨネーズを試作した。チームによって仕上がったマヨネーズの固さや色が異なり、材料も重要だが、作り方も重要であることが認識できた。
・昨今、食品の品質事故や事件の報道も相次いでおり、今回の研修では、食の安全に対する一例を知る機会になった。キューピーさんではFSSC22000も取得されて高度な品質管理を実践されていますが、そういったシステム導入にはやはり費用も人手もかかっているとのことであり、小規模事業者にとっては負担しきれないと思えるので、その点の対応を考えて行かないとHACCPの普及は難しいと考える。
(コーディネーター注記:「HACCPには費用がかかるとの思い込みもあるが、衛生区域を部屋で区切れない場合はカーテンで仕切るなど費用をかけずに高度化する方法もある。将来的には、食品営業許可基準の一つとして義務化していく方向にある。」とのことを今回確認しました。)

・食品にゼロリスクはあり得ない。食の安全・安心のためには、消費者が企業の取り組みを理解すること、リスクコミュニケーションすることが重要ですので良い機会になった。
・今回の研修会でHACCPシステムを実践している工場を見学し、お話しを伺い理解が深まったので、今後のNACS内での研修会や消費者啓発活動に活かしていきたいと思う。
・食の安心安全については、日ごろよりマスコミにより過剰に不安を煽られていることが問題に感じる。しっかり勉強することで、マスコミに踊らされないようにしたい。
・HACCPシステムを導入しているかどうか商品を見ただけではわからない状況がある。HACCPマークは、「マル総」対象製品にしか添付されない。HACCPが良いものであることは理解しているので広めたいと思うが、実施しているかどうか識別できる何かがあれば良いと思った。

 

*参加者からの質問
Q1.製造におけるアレルギー対応はどうか。
A1.アレルゲンを使用しない製品の製造を別ラインにはしていない。アレルゲン食材を使用した場合には洗浄を行って確認している。洗浄効果については定期的に検証として検査も実施している。

 

Q2.マヨネーズの安全性確保、どんな点を重要と考え管理しているか(CCP設定の考え方はどうか)
A2.
・微生物について

オンエッグの(卵の殻の外側に付着している)サルモネラ属菌を持ち込まないために卵の塩素水洗浄も実施しているが、1/3000の確率で発生するインエッグ(卵の殻の内部)のサルモネラ属菌についても、加熱殺菌によりゼロにする管理を実施している。また、CCPではないが割卵機での微生物の増殖リスクに備えて、2時間に1回、水洗し次亜塩素で殺菌も実施している。その洗浄効果については定期的に検査して検証している。

 

・異物について
ストレーナーで除去している。

 

 

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10月17日 茨城県筑西市 日本ハム株式会社茨城工場見学

*参加者の様子
・自分でハムやソーセージを作ったことがある参加者もあり、ソーセージに使われている羊腸の品質やソーセージの長さに違いが生じる理由(重さで管理されており、太目のものは短くなる傾向)などに関心がある様子でした。
・品質や環境のマネジメントシステム認証取得工場ということもあり、経営と衛生管理の関係に関する意見交換がありました。
・見学者用の白衣のポケットも異物混入の要因となるものの持ち込みをなくすために、縫い止めてあったことについて、「ここまで徹底するんですね」と感動!

 

*参加者からの工場見学時の質問
Q1:この工場ではISO9001とHACCPの認証を取得しているとのことだが、食品安全のためには、ISO9001の認証取得はどのような意味があるのか。
A1:PDCAをまわすといった継続的改善をはじめとするマネジメントの視点での管理手法として、有用と考えている。

Q2:社員のHACCP教育はどのようにしているか。
A2:新規採用時には労働安全、品質保証に関する研修を行い、その後、配属された先のリーダーが説明する。全従業員に対するHACCP教育は、年2回実施している。

Q3:機械・設備の洗浄の方法、管理項目はどうか。
A3:たとえば、ソーセージでは、①加熱前の施設・設備は、洗浄剤で洗浄、すすぎ。後工程に殺菌工程があるため、加熱前の施設は、殺菌はしない。②加熱庫はアルカリ洗浄をした後にすすぎ。③包装設備は、塩素タオルでふき取り殺菌庫内で、蒸気による殺菌をする。
*セミナー時のHACCP一般に関する質問
Q4: HACCPの視点での工場見学の見どころは?
A4:(一般的な事例として、講師の先生より説明。)
<注意:一般的な事例です。各工場では、製品の特性や工程、設備、作業者などリスクに見合った対応がとられます。>
(1)外観に特徴がある。

・窓の数が少ない。構造的に虫が入り難い工夫がされている。
(NACSによる補足説明:窓が多いからといって虫が入りやすいということではありません。リスクに見合った管理がされていれば、問題はありません。)
・トラックのドックヤードのドックシェルターはトラックとの隙間をなくすことによって、工場の外からトラック内や工場内に虫混入がないように工夫がされている。
・排水処理設備が大きい。
(2)製造現場の環境
・床はウェットな場所とドライな場所がある。それぞれの作業現場の状況にあわせて、清掃等が行われる。
・空調は空気の流れに偏りが出たり、室内温度環境にバラつきが生じないように、ソックダクトを介して空気を提供するなどの工夫もある。
(3)設備・器具
・万一異物が混入しても見つけやすい、トレースしやすいように、製造工程で使用するシート、手袋などは色がついたものを使用する。
・フォークリフトの駆動は、ディーゼルやガソリンではなく、電気が使われるようになってきている。
(4)人の衛生管理
・作業着のポケットは使用できないように、縫い止めたり、ポケットがない作業着をつかったりする。

Q5:県や市がすすめるHACCP、国がすすめるHACCPなど複数存在するようだが、「これがHACCPです」というものは、どれか?
A5:Codexのガイドラインに基づくHACCPが基本。現在は、Codexのガイドラインに基づくHACCPが運用できるように各自治体や国で、土台づくりをしている状況。

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11月10日  北海道勇払郡安平町 春雪さぶーる株式会社 早来工場

≪見学後に講師の先生へのQ&A≫
Q1 春雪サブールの工場は、HACCPの観点からどのような印象でしたか。
A1 非常にきちんと管理されているとの印象。作業終了後のソース製造ラインを例にすると、分解洗浄した機械の部品を整然と並べていて、ひと目できれいに洗い終えていることや部品の欠損がないことがわかるようにしているなど、丁寧な管理がされていました。

Q2 ハムやウインナーなどの加工肉製品において、骨は異物にあたるのでしょうか。
A2 この問題は非常に難しいと思います。
異物はお客様が不快と考えるものだとした場合、たとえ明らかに農畜水産物由来のものであっても、異物ととらえるべきだと思います。今回の工場では、金属検出機に加えて、X線除去装置を設置して対応されていました。

 

タイムリーなことも話題になりました

昨今話題の(IARCが公表した)ハムやソーセージなどの加工肉の発がん性について私たちはどのようなことを考えたらよいのでしょうか?講師の先生からは、「今、話題になっているのは、ハザード評価に関すること。がんになりやすいというリスク評価の話ではありません」と、ハザードと、リスクの違いと関連付けた説明がありました。

参考情報:内閣府食品安全委員会facebook  https://www.facebook.com/cao.fscj

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11月13日 沖縄県中頭郡 沖縄ハム総合食品株式会社

≪参加者の声≫
*工場の中が見やすい。
設備の配置がI型(工程がまっすぐに一方向に流れるようになっている)で、コンパクトにまとまっている。
→製品への微生物の混入がないように、加熱工程を境に、加熱前工程から加熱後工程に
人の行き来はできないようになっているとの説明がありました。

 

≪参加者からの質問≫
Q1:ハムの整形、燻煙時に使用する器具は毎回洗浄するのでしょうか?
A1:使った後は使用します。
Q2:製造場所の天井の清掃はどうしていますか?
A2:定期的に清掃しています。
Q3:CCP工程はどこでしょうか?
A3: CCP工程と管理対象

工程 管理対象
香辛料の受入 アフラトキシンの混入
原料肉の受入 温度の上昇
加熱 加熱温度
X線探知機 サイレントカッターの刃(鉄片)の混入

工場では、HACCPシステム導入のメリットのお話も聞けました

HACCPシステムの導入により、製造工程で微生物の混入がないようにしているので、出荷前の製品の微生物検査の結果が出るのを待たずに出荷できる。出荷前の製品検査は、“検証”の位置づけである。
(補足説明:HACCPシステムでは、工程の管理が適切に行われることによって、微生物を“持ち込まない、付けない、増やさない、やっつける”が実現できており、それができていることを確認するために検査をしているということです。もちろん、検査の結果何か問題があれば、出荷後であっても製品を追いかけて、対応することが可能なシステムになっていることが前提です。)

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12月4日 佐賀県神崎市 株式会社ヤクルト本社 佐賀工場

*製造現場の様子

・飲料の製造は、液体原料、粉体原料の溶解液を使って製造するため、タンク、溶解槽、配管でつながっている。自動化がすすんでおり、工場の中には人がほとんどいなかった。

・タンクの上部、包装充填ラインの一部を見せてもらったが、清掃が行き届いている。機械装置ばかりなので工程がわかりにくいが、パネルに機械の説明や様々なモニタリング計測器の説明が掲載されていた。

 

*見学時の参加者からの質問

Q:乳酸菌飲料の製造工程で、CCP工程はどこでしょう?

A: 原料となる脱脂粉乳を殺菌する際の仕込み乳溶解タンクの乳の殺菌温度、味を調えるシロップの殺菌温度などです。

 

*見学後、参加者からの質問

(見学した製品に限らず多くの質問がありました。補足的な説明を追加しています。)

Q:ボツリヌス菌という名まえを聞くが、食生活では、どんなことに気を付ける必要がありますか?

A:ボツリヌス菌は、土壌中にいます。酸素が存在すると発育できない嫌気性菌に分類されます。工場の加工段階では、レトルト殺菌など高温度で殺菌することや、低いpH(4.6以下)にすることを組み合わせて、ボツリヌス菌による食中毒の発生を防止します。

Q:生の食肉を食べることはリスクが高いと聞きますが、九州では、鶏肉を生で食べる習慣があります。どのように考えれば良いでしょうか?

A:鶏肉の生食では、カンピロバクターによる食中毒のリスクが高いです。そのリスクは、養鶏場や食鳥処理場における汚染状況や衛生状態、加工、調理段階の温度管理、衛生管理の状況等にも依ります。実際に発生している食中毒の中でもカンピロバクターによるものは多い傾向にあり、ギランバレー症候群という重篤な症状もみられますので、注意が必要です。

(参考:厚生労働省 食中毒事件一覧速報

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html#j4-2)

 

帰りのバスは、相談の嵐に!?
「先日購入した商品で包装のシール状態不良のものがありました。包装工程に問題があったと思いますが、メーカーに言った方が良いでしょうか?」など、日常の食生活に関するたくさんの質問がありました(この質問の回答:どの時点で問題が起きたのか、調べるためにも販売者、製造者に伝えたほうがよいでしょう)。
食中毒原因菌の種類や包装形態に依り、包装のシール状態も増殖に影響することがありますので、メーカーも消費者も気を付けるポイントの1つでしょうね。

 

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