わが家のキッチン！HACCP対応！！　（第１１話）

わが家のキッチン！HACCP対応！！　（第１１話）

今日の夕ご飯・・・何にしようか。それを考えるだけでも、結構、一苦労。冷蔵庫にあるもの、買ってくるもの、特売の食材は？・・・など、一度に考えなければならないことがたくさんあります。
そして、普段、あまり意識はしていないけれど、考えていることが他にもありそうです。
危害要因（H：Hazard）を特定し、その危害要因（H）がどのように、どのくらいの頻度で発生し、どのくらいの健康被害を及ぼすのかを明らかにし、危害が発生する要因を特定して、適切に管理することが“HACCP”です。

食生活に影響することがら

“料理”はさまざまな食材や調理方法からできあがります。さらに、食器、食べる雰囲気や目的で、そのおいしさや食べやすさが変わってきます。
“食生活”はどうでしょう？食べる人の健康状態、生活スタイル、好みなど、生活全体とのかかわりや個人の状態によって変わってきます。ですから、家庭での調理や食事では、食材だけでなく、誰が食べるのか、いつ食べるのか、どんな食事をするのか（体力強化、会合を伴う、楽しい時間を過ごすなど目的のようなもの）を考える必要があります。

広く一般に販売される食品は、より多くの人に喜ばれるように作られますが、すべての人のニーズに応えることはできません。しかし、食品の安全性はすべての人が期待することです。また同時にゼロリスクはありません。従って、健康にもたらす影響は、人々が許容できる程度までに抑えられていることを保証する必要があります。
そして、そのように作られた食品を、選んで買って、調理して、食べるのは私たち消費者です。食べるまで、食品のリスクを増大させないように、事業者と同様、家庭でも適切に取り扱う必要があります。

今日の献立はカレーライス。どんなことに気を付けなければならないでしょうか？

食材の生産～料理をいただく（食べる）までに、生産や製造、調理の現場や設備、食品そのものに潜んでいて、私たちの健康に悪い影響を与える要因のことをHACCPシステムでは、“危害要因”（Hazard）と言います。私たち消費者が、買い物をしたり、保存したり、食事を作る時に“気を付けていること”“気を付けて～しないようにしている”というようなイメージです。私たちは、“危害要因”が入り込む可能性や除去したり、危害発生の可能性を低くする工夫をしています。
日常の食生活で、意識しているもの、していないものなど、注意の程度はさまざまですが、HACCPシステムでは、“危害要因”の種類を次のように分けています。これらは、“危害要因”と呼びますが、存在することが直ちに危害の発生につながることではありません。「危害の発生につながらないように管理する」というのが、HACCPの魂ですから。

①生物的危害要因：食中毒の原因となる微生物（サルモネラ、黄色ブドウ球菌、ノロウィルスなど）、寄生虫、これらがもたらした毒素
②化学的危害要因：食材や食品の生産、製造工程で使用、あるいは混入した化学物質。農薬や食品添加物、アレルゲン（そば、乳、小麦など）や自然毒（ジャガイモに含まれるソラニン、フグのテトロドトキシン、 ヒスタミンなど）、カビ毒（アフラトキシン、パツリンなど）も含む。
③物理的危害要因：健康被害（主に、けがや傷）を起こす可能性のある異物（口に入る大きさで、鋭利なガラスや硬いプラスチック片、金属片など）

上の３つの視点で考えたときに、カレーやサラダに潜む“危害要因”には、どのようなものが考えられるでしょうか？

次回まで、少し、考えてみてください。