わが家のキッチン！HACCP対応！！　（第１３話）

わが家のキッチン！HACCP対応！！　（第１３話）

今回は、食品工場での危害要因の検討について、レタスを事例に考えてみます。

レタスだって･･･お店で売られているときの状態が変われば、危害要因が変わる

食品工場では、大量に食材を受け入れて、大きな設備で大量に調理（製造）します。そこで、原材料の受入れ、保管、洗浄、カット、計量、複数の原材料の混合、加熱、調味、冷却、容器への計量・充填、異物のチェック、箱詰め、製品の保管、出荷に至るまで、すべての工程について、危害要因を洗い出します。
食品工場では、原材料のカットだけではなく、包装フィルムのカットも工程で行っていることがあります。カット刃の金属や設備のねじなどがありますので、これらが管理の対象として抜けることがないように、危害要因として洗い出すことが大事です。
また、カットした状態で包装されている製品については、野菜の殺菌工程で使用された薬剤が大量に残存していると危害要因になります。
レタスを例に見てみましょう。お店で売られているときの状態・・・包装されていないものや、包装されているもの、カットして袋に入っているものなどがあります。それぞれの危害要因を比べてみましょう。

包装していない丸ごとレタス→袋入りのカットレタスという具合に、加工の程度が上がると危害要因として考える場面も増えます。
だからといって、悪い影響が及ぶということでは決してありません。適切に対応するためのしくみが、HACCPです。同時に、適切な対応を決めなければ、HACCPのしくみを運用しているからといって、事故ゼロということでもありません。しくみを作ったら、その運用方法や基準が適切かどうかを検証する必要があるのです。
検証については、後からじっくりと。

※HACCPについては、冊子「HACCPは全員参加で！」にまとめました。